Paneterapia, dai fornai di Piano di Sorrento ai colleghi altoatesini: storie buone come il pane

A Piano di Sorrento pane e fornai sono sempre stati protagonisti e lo sono tutt’oggi. Già nel Seicento nell’antica piana a pochi chilometri da Sorrento c’erano famiglie che con fatica e sacrificio si occupavano dei forni, probabilmente questo mestiere aveva preso piede perché grazie all’acquedotto del Formiello, costruito dagli antichi genieri Romani, l’acqua, elemento fondamentale per impastare, non è mai mancata, così come un pozzo in prossimità del forno, e se anticamente erano generalmente gli schiavi greci a lavorare la farina nelle ville marittime dei patrizi romani, dal Medioevo in poi è il fornaio di professione, non più schiavo e imprenditore di se stesso, ad occuparsi di farine e impasti. A Piano di Sorrento, scorrendo testi e saggi della Professoressa Cecilia Coppola e del Professor Paolo Califano, tornano alla memoria luoghi e soprattutto i nomi di tante famiglie che  panificavano nei vari casali della piana compresi i territori di Meta e Sant’Agnello. Meritano menzione i forni di Eduardo Cadolini, di Gaetano Ercolano

e Laura Tofa, di Salvatore Irolla e Maria ‘a furnara, di Don Beppe ‘o vicario e Maria ‘a vicaria, Ciccillo ‘o massese, il panificio di Elisabetta Maresca e infine quelli di Francesco ‘o scialone in località San Liborio e  di Maria Luisa Russo al “Girone”, per rendersi conto di quanto importante, capillare e diffusa fosse la presenza di questi professionisti nel nostro territorio. Dalle testimonianze di vita raccolte dai due autori citati in precedenza, emerge non solo la vita dura che caratterizzava le loro esistenze ma anche più di una testimonianza dell’indubbio benessere di cui poteva godere chi chiedeva e otteneva di stare in prossimità del forno e respirarne l’aria. Già perché il pane fa bene non solo se mangiato ma anche se “respirato”; pratica di wellness che va sotto il nome di “paneterapia”. E se tanto tempo fa ai primi acciacchi, chi era ricco si trasferiva ad Ischia per le famose sabbiature, cosa che lasciò basito perfino un viaggiatore consumato come Norman Douglas che a quelle teste di uomini e donne che spuntavano dalla sabbia come funghi dedicò uno dei suoi tipici raccontini umoristici, in penisola sorrentina era il profumo del pane che poteva dar sollievo a coloro che soffrivano di reumatismi, ed era una “terapia” a costo zero. Ma passione e amore per il pane lo hanno sempre mostrato anche i salernitani, in particolare a San Valentino Torio, siamo nell’agro sarnese-nocerino, la terra dell’antichissimo popolo dei Sarrasti, ha conquistano l’attenzione degli addetti ai lavori  il forno di Fiorenzo Ascolese, un altro campano anch’egli erede di una dinastia di panificatori, che è stato tra i primi a porre l’attenzione sulla “paneterapia” nell’Italia meridionale, a lui Michelangelo Iossa sul Corriere del Mezzogiorno (ediz. del 13 giugno 2022) ha

dedicato un ottimo articolo di approfondimento. Ma cos’è la “paneterapia”? Meglio ancora, in che consiste la “sauna del pane”, che altri chiamano anche “bagno del pane”? Ebbene per carpirne i segreti a fondo da Piano di Sorrento dobbiamo spostarci in Alto Adige, sul bellissimo Altopiano del Renon a 16 km dalla città di Bolzano, situato a 1.000 metri sul livello del mare, tra i fiumi Isarco e Talvera; meta di villeggiatura sin dagli albori del 1900 e autentico paradiso escursionistico. In questi luoghi ameni, il pane non è solo protagonista della tavola grazie a una ricchissima varietà di ricette e tradizioni gastronomiche, ma di una vera e propria pratica salutistica. Infatti, indipendentemente dal calore del forno dove è stato cotto il pane, sono soprattutto i suoi enzimi presenti nell’aria, attraverso il respiro, a donare benessere penetrando nel nostro organismo e attivando il metabolismo. La paneterapia altoatesina consiste in una sorta di bagno-sauna fatto in una vasca riempita di rami di abete e pino mugo a 60°. Pratica anche questa che risale al Medioevo, era costume a quei tempi, infatti, che una volta sfornato il pane e spento il forno, chi soffriva di reumatismi vi si sdraiava dentro, per beneficiare di quel prezioso calore ancora presente. L’azione dell’alta temperatura, combinata con quella degli enzimi rilasciati, svolgeva un importante effetto benefico. Oggi ne abbiamo avuto conferma grazie ad alcuni studi realizzati da ricercatori dell’Università della Bretagna del Sud, Morbihan in Francia, e pubblicati sul Journal of Social Psychology, respirare gli enzimi presenti nell’aria dopo la cottura del pane, riattiva il metabolismo. Ma la Scienza non si è fermata agli enzimi, la “Bread Therapy”, come la chiamano gli psicologi britannici, oggi si è fatta strada anche in campo psicoterapeutico. L’impasto come strumento di lavoro è, infatti, particolarmente adatto per lo sviluppo della coordinazione, della destrezza e della precisione dei movimenti degli anziani, dei bambini, e delle persone con diverse disabilità fisiche e sensoriali, affette da stati autistici e da disabilità intellettive, in quanto la sua plasticità lo rende accessibile a tutti e oltre a ciò è un materiale completamente sicuro, risultando ancor più adatto agli scopi terapeutici rispetto alla plastilina e all’argilla. Non so se in Penisola Sorrentina prima o poi qualche fornaio proporrà la paneterapia o la bread therapy alla propria clientela, certo sarebbe un prezioso servizio, originale e dal carattere squisitamente salutistico. Infine, come afferma Fiorenzo Ascolese sul suo sito: “Il pane è innanzitutto sinestesia di sensi”. Già, “pane” è una parola calda e magica; chiunque si trova a passare davanti ad un panificio e ne respira i profumi inizia a stare meglio. Il Pane è sinestesia religiosa, come quello combinato alle noci di cui mi raccontò una volta don Vincenzo Simeoli citando Sant’Agostino: il mallo sta per la carne di Gesù, il guscio allude alla croce e il gheriglio alla natura divina di Cristo, tutto raccolto nel pane simbolo della cristianità per eccellenza.
di Luigi De Rosa
Panificio Ascolese : http://www.panificioascolese.it/paneterapia-benessere-gli-enzimi-del-pane/

The Bread Therapy: https://breadtherapy.net/