Hida-Wagyu rurale, anche in Italia la pregiatissima carne giapponese

Probabilmente è la carne più buona che esista al mondo, ciò che è certo è che è tra le più costose, arrivando anche 1.000 dollari al chilogrammo e ora la si può gustare anche in Italia. Parliamo della Hida-Wagyu, un pregiatissimo manzo giapponese, di cui la Taki Japan International è il primo importatore specializzato in Italia, ottenuto da bovini di razze selezionate geneticamente circa un secolo fa dagli allevatori e poi regolamentata da rigide direttive emanate dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone, evitando così ogni rischio di contaminazione e stabilendo degli standard qualitativi per l’allevamento.
Nei primi mesi di vitai manzi vengono alimentati a erba, allo stato quasi brado, per poi passare al fieno di riso e altri mangimi rigorosamente vegetali autoctoni. L’alimentazione dei bovini è determinante per far sì che la carne assuma delle qualità molto particolari, non riscontrabili in nessun altro taglio o animale. La principale caratteristica del Wagyu, rinvenibile anche a occhio nudo sui tagli ancora crudi, è la percentuale e la distribuzione di grasso interno alle fibre che forma una ragnatela, come un marmo, sempre più importante a seconda della marezzatura (marbling) di riferimento. Maggiore è la presenza di grasso tra le fibre, più è buona e pregiata la carne, ed è anche più salutare per il nostro organismo. A differenza delle carni degli animali allevati in occidente, infatti, il grasso di questi manzi presenta aminoacidi utili e grassi insaturi, che, anziché provocare l’innalzamento del colesterolo, lo riducono! Un po’ come curare la propria salute a suon di bistecche saporite.
La Taki Japan International importa solamente carne di qualità A 5, la Hida-Wagyu più pregiata, attraverso un canale diretto di importazione dalle fattorie di Hida, a nord della prefettura di Gifu, un’area immersa nel verde incontaminato e circondata da montagne. A tutti gli effetti si tratta di carne “rurale” comprata dagli allevatori, impossibile da trovare nei canali della grande distribuzione.
Ogni parte di carne arriva accompagnata da un certificato di autenticità rilasciato dal Ministero dell’Agricoltura e da un attestato di DNA – Proof, per ogni singolo animale, con tanto di impronta 3D del muso sul certificato.
Le carni vengono poi distribuite a macellerie e ristoranti di altissimo livello che sappiano valorizzarne le caratteristiche davvero uniche. Per apprezzarne realmente la qualità è consigliabile assaggiarla nei piatti proposti da ristoranti giapponesi fedeli alla tradizione, come Taki, nel quartiere Prati di Roma, a due passi da Piazza Cavour. Il locale, infatti, è gestito dalla signora Yukari, giapponese di nascita che, nonostante viva in Italia da anni, è da sempre rimasta fedele ai canoni della tradizione culinaria nipponica. (Luigi De Rosa)